QUI JE SUIS

Je m'appelle Chloé Riberolle

J'ai grandi dans le Beaujolais. Mon premier gâteau fut un fondant au chocolat, que j'ai refait tant de fois que les moules ont fini par se fendre. Depuis, mon cœur a changé de camp. J'ai un faible pour ce qui croustille.

Longtemps, pourtant, la pâtisserie est restée un plaisir du dimanche. J'ai fait des études d'ingénieure agronome à l'ISARA Lyon, suivi d'un double diplôme à l'EM Lyon. De là, je suis devenue consultante en innovation agroalimentaire, et j'ai accompagné des groupes comme Danone, Mars ou Pernod Ricard. J'y ai appris de l'intérieur comment se fabrique ce que l'on consomme. Mais, cela manquait de concret pour moi.

En 2023, j'ai sauté le pas : passer mon CAP Pâtisserie et apprendre le métier dans deux pâtisseries renommées : Jeffrey Cagnes, puis Panade. Des journées à rallonge, des bleus sur les mollets, des plaques de beurre de 20kg à porter... mais, pour la première fois, la certitude d'être à ma place. 

Mon CAP en poche, une question me travaillait : pourquoi devrait-on choisir entre ce qui est bon en bouche et bon pour le corps, la gourmandise ou la santé? Je me suis promis de m'y atteler.  

Expatrié aux États-Unis pendant 1 an et demi, j'y ai lancé ma propre maison et vendu mes pâtisseries gourmandes et plus saines à des coffee shops du New Jersey, jusqu'à Manhattan. Mon premier et meilleur client, Sākrid Coffee à Princeton, m'a même demandé l'exclusivité de mon banana bread au chocolat IG bas (et pourtant une dinguerie de gourmandise!)

À Princeton, chez Blue Bears, une cuisine solidaire tenue par un couple adorable, j'ai donné mes tout premiers cours de pâtisserie, en anglais.

Et comme j'aime transmettre, j'ai continué à réunir de petits groupes autour d'une table, plus de 20 fois. C'est cet esprit-là, convivial et gourmand, que j'ai rapporté dans mes valises, ici à Marseille, où je vis dorénavant.

En croate « Baka » veut dire grand-mère.  

Les miennes s'appelaient Jacqueline et Lydia, deux grandes gourmandes qui m'ont appris à faire des gâteaux. Lydia était croate, et c'est d'elle que vient le mot. Jacqueline, elle, était dentiste : en toute logique, elle aurait dû me tenir loin du sucre. Elle m'en a appris le goût, avec cette mauvaise foi magnifique qu'ont les grands-mères quand il s'agit de faire plaisir.

Le jour où l'une est devenue diabétique et où l'autre a dû passer à une alimentation anti-inflammatoire, j'avais deux options : arrêter de leur faire plaisir, ou réinventer la manière de faire. Je n'ai pas hésité longtemps. C'est comme ça que je suis tombée dans la pâtisserie à indice glycémique bas, avec beaucoup d'essais, et presque autant de ratés.

Baka, c'est mon hommage à elles. Une aventure initiée avec elle petite, puis reprise à l'âge adulte: sur les réseaux d'abord puis en physique maintenant depuis Marseille.

Mon premier parti pris

D'abord, l'indice glycémique bas

L'indice glycémique, c'est la vitesse à laquelle un aliment fait monter le sucre dans ton sang. Quand il est haut, tout s'emballe, et tu connais la suite : le coup de barre après le goûter, la fringale deux heures plus tard.

Je regarde aussi la charge glycémique, qui tient compte de la quantité. Alors moins de farines raffinées et de sucres rapides, plus de fibres, de bonnes graisses et de protéines, et des proportions qui laissent au dessert son air de fête. Le but : que tu te régales, sans jamais avoir l'impression de te priver.

Et ensuite

  •  Naturellement sans gluten 

    C'est en vivant aux États-Unis que j'ai développé une sensibilité au gluten. Là bas les effets sont encore plus fort, mais d'un autre côté ils ont beaucoup d'options sans gluten que nous. J'ai donc pu apprendre à composer sans. Mes recettes sont pensées sans gluten dès la première ligne, tout en gardant les textures qu'on aime.

  •  Riche en fibres et en micronutriments

    Je cuisine comme j'essaie de vivre : avec attention, et l'envie de mieux manger au quotidien. Je choisis mes farines, mes graines et mes fruits pour ce qu'ils apportent en fibres, en minéraux et en vitamines, autant que pour leur goût. Un gâteau peut être généreux de plusieurs façons.

AUJOURD'HUI

On se retrouve autour d'une table et dans vos placards

En 2018, je publiais mes premiers gâteaux sur un petit compte Instagram. Aujourd'hui, plus de 200 000 personnes suivent mes recettes sur @bakabyclo, et je ne m'y suis toujours pas tout à fait habituée.

Et comme tout commence par la farine, j'en ai inventé une : Gilow, à indice glycémique bas, riche en fibres et sans gluten.

Participer au prochain Clo Pastry Lab

 Un atelier pour votre équipe ? 

Pour vos équipes, j'anime des ateliers et des masterclass directement dans vos locaux, sans cuisine ni four. Un moment gourmand qui rassemble, et qui fait du bien.

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